赤貝

貝殻を開くと現れる赤い身が特徴。多くの貝が銅を含む青い血液を持つのに対し、赤貝は鉄を含む血色素を持つため血液そのものが赤く、身の色にも表れているとされる。コリコリとした強い歯ざわりと、ほのかな磯の香りが持ち味だという。血の赤さは他の貝には見られない珍しい特徴ともされ、身の色つやが鮮度をそのまま映すという。

貝柱と身を切り分け、包丁目を入れて開き、末広がりの形に整えて握りにのせる。ひも（外套膜）と呼ばれる縁の部分は身とは別に、軍艦や炙りなどで扱われることもあるとされる。市場に出回る安価な赤貝の多くは、近縁のサルボウガイで代用されているという。開いた身の切れ込みの入れ方一つで見た目の印象が変わるとされ、末広がりの形は縁起の良さにも通じるという。ひもの部分にはコリコリとした食感がより強く残るとされる。

生きた赤貝は殻を開けるとすぐに身が縮んでしまうため、鮮度が仕事の質を大きく左右するとされる。開いて末広がりに整える切り付けは、貝の身をより大きく美しく見せると同時に、繊維を断ち切って食べやすくする狙いがあると考えられている。高級店ほど活け締めの個体にこだわる傾向があるといい、開いた瞬間の身の張りで質を見極めるとされる。冬場が旬とされ、季節ごとの味の変化も評価の一部だという。