中トロ

中トロはマグロの腹身や背の一部にあたり、脂肪の量が大トロと赤身のちょうど中間にあるとされる部位。断面には赤身の色と脂の白い筋がまだらに入り、口に含むと脂の重さと赤身らしい香りがほぼ同時に来る。大トロほどしつこくなく、赤身ほど淡白でもない釣り合いが持ち味だといい、づけにも生のままにも仕立てられる懐の広さがあるという。辞典によっては背肉を中トロ、腹肉を大トロと区別する説明もあり、部位の呼び分けには複数の見方があるとされる。

柵取りの段階でマグロの部位ごとに脂ののり方を見極め、大トロ・中トロ・赤身に切り分ける。中トロはそのまま握られることが多く、づけのように長く漬け込む仕事はあまり施されない。切り付けの厚みと筋の入り方で口どけの印象が変わるとされ、脂の筋を断ち切るように刃を入れることもあるという。一本のマグロから取れる中トロの量は限られ、部位ごとの見極めそのものが職人の仕事とされる。

一尾のマグロから取れる部位ごとに脂の量が違うことは古くから知られていたが、脂の多い部位が持てはやされるようになったのは戦後、冷凍技術と食生活の洋風化が進んでからとされる。中トロはその中間に位置づき、大トロがまだ「猫またぎ」と呼ばれていた頃から、赤身と脂の両方の良さを取りたい客に選ばれてきたという。今日では大トロに次ぐ人気の部位として扱われることが多いとされる。