ネギトロ（軍艦）

骨に残った身や筋の多い部分など、切り身にはしづらいトロの部位を細かく叩き刻んだもの。単体の脂の甘みに加え、包丁で叩くことで出る独特の粘りが持ち味とされる。刻んだ青ねぎを合わせることが多いが、ねぎを使わない店もあるという。口の中でとろけるように広がる食感は、切り身のトロとはまた違う楽しみ方だとされ、軍艦巻きの中でも人気の高いネタの一つだという。

骨についた身を丁寧にこそげ取り、筋を断ち切るように包丁で叩いて細かくする。酢飯を海苔で囲んだ軍艦の形にのせ、崩れやすい刻み身をこぼさず提供できるようにするのが軍艦巻きという形だとされる。青ねぎのほか、刻んだガリを添える店もあるという。粘りの出方は叩く細かさで変わり、粗く刻むか細かくするかは店ごとの好みが分かれるとされる。

もとは骨に残ったトロの身を無駄にしないための工夫だったと伝わる。握りでは形が保てない刻み身も、酢飯を海苔で囲んで固定する軍艦巻きの形なら盛れる。昭和15年（1940年）ごろ、銀座の寿司店で軍艦巻きが考案されたことで、ネギトロのような崩れやすいネタも寿司として出しやすくなり、今では軍艦巻きの代表ネタの一つとしてイクラやウニと並んで数えられているという。