麺 ── そば
挽きぐるみ
Hikigurumi
そばの実を、一番粉・二番粉といった段階に取り分けずまるごと挽く製法、またはその粉で打ったそば。殻に近い部分まで挽き込むため色が濃く、香りが強く出るとされる。更科粉とは対極の考え方の粉になるという。
何でできているか
そばの実を丸ごと挽いた粉で、殻に近い部分の色素や香り成分もそのまま粉に混ざり込むとされる。色は黒っぽく、香りは強い。一番粉だけを取り分ける挽き方に比べ、そばの実がもともと持っている風味をあますところなく粉にできるとされ、粉の歩留まりもよくなるという。段階を踏んで取り分ける手間を省ける分、実を無駄にしない挽き方でもあるといわれる。
どう作るのか
製粉の際、一番粉・二番粉・三番粉と段階を追って粉を取り分ける工程を踏まず、実をそのまま挽き込む。分けて挽くよりも工程は単純だが、殻由来の色と香りが強く出るぶん、つなぎとの相性や水回しの加減を粉の状態に合わせて見極める必要があるとされる。挽いた粉の粒度がそろいにくいことも、打ち手が腕の見せどころとする理由の一つだという。
なぜこの形になったのか
段階ごとに粉を取り分けて白い一番粉だけをより分ける製粉は手間と技術を要するとされ、実をまるごと挽く挽きぐるみは、より簡便でそばの実を無駄にしない挽き方として各地に根づいたと語られる。出雲そばのように、実を殻ごと挽く挽きぐるみが土地の看板そのものになった例もあり、粉の挽き方という製法が、そのまま地域の顔になったとされる。