古酒(クース)

古酒(クース)は新たに原料を加えるものではなく、泡盛そのものを3年以上寝かせることで育つ酒質を指すとされる。貯蔵年数が長くなるほどアルコールのとげとげしさが取れて丸みのある口当たりになり、バニラや干し果実を思わせる芳香が強まっていくという。度数はほとんど変わらないまま、香りと口当たりだけが静かに深まっていく点が持ち味とされる。

蒸留した泡盛をかめや甕、タンクに移して寝かせるのが基本で、伝統的には「仕次ぎ」と呼ばれる技法により、一番古い甕から少し酒を汲み出しては、それより新しい甕の酒を注ぎ足して満たしていくという。こうして甕の系列全体を少しずつ循環させることで、香りの均一さを保ちながら百年単位で古酒の質を保ち続けてきた蔵もあると伝わる。

泡盛は元来アルコール度数が高く保存に向く酒質だったため、琉球王国の時代から各家庭や蔵で長期貯蔵する文化が育ったとされる。高温多湿な気候でも甕の中でゆっくり熟成が進むことが知られ、貯蔵年数そのものを一族や蔵の財産として代々受け継いでいく仕次ぎの技法が、泡盛ならではの熟成文化として長く定着してきたとされる。現在も家庭や蔵で古酒を大切に育てていく文化が、世代を超えて受け継がれているとされる。