ズワイガニ

茹でた身は繊維に沿ってほろりとほどけ、噛むと上品な甘みがじんわり広がる。脚の身は締まりすぎず、口に入れるとすっと溶けるような柔らかさが残る。甲羅を割ると現れる蟹味噌は濃厚でクリーミーとされ、身よりもこちらを目当てにする人も多い。脱皮直後の個体は殻がまだ薄く水っぽいため「水ガニ」と呼ばれ、身入りの濃い個体とは味わいが大きく違うとされる。

底曳き網漁で水深200〜400mほどの深い海底からすくい上げるように獲る。水揚げ後は鮮度が落ちやすいため、港に着くとすぐに茹でるか活け締めにするのが基本とされる。雄は脚が長く身入りがよいため単体で高値がつき、雌は小ぶりだが内子と呼ばれる卵を蟹味噌とともに味わえる。水揚げ港では黄色や緑のタグを爪に取り付け、産地と鮮度を保証する仕組みが整えられている。

日本海側の深い海底の砂泥地に生息し、冷たい海流にさらされて育つことがゆっくりとした成長につながるとされる。同じ種でも水揚げされる港によって呼び名が分かれ、福井では越前ガニ、鳥取では松葉ガニ、京丹後の間人漁港では間人ガニと呼ばれる。間人漁港はわずか5隻ほどの小型底曳き網船が日帰りで操業する港で、船上で活け締めにすることが鮮度の高さにつながっているとされる。