甘海老

標準和名はホッコクアカエビ。冷たい深海に生息する体は薄紅色に透き通り、生のまま口に入れるととろけるような食感とともに強い甘みが広がる。加熱するとその甘みは和らぐ一方で身がふっくらと締まり、殻ごと揚げれば香ばしさが加わるとされる。頭部のミソも濃厚で、殻を吸って味わう食べ方も知られている。低い水温にさらされる時間が長いほど体内に甘み成分が蓄積されるといわれ、深場で育った個体ほど濃い甘みを感じさせるとされる。

水深200〜700mほどの冷たい深海に生息するため、底曳き網でゆっくりと引き上げるようにして漁獲されるとされる。深海から急に引き上げられることもあり、鮮度の落ちが早いため、水揚げ後は速やかに選別・出荷される。刺身や寿司ネタとして通年出回るほか、殻ごとの唐揚げでも親しまれている。急激な水圧の変化にさらされるため、水揚げ直後は身が傷みやすく、船上で氷にすぐ埋めて温度を下げる作業が鮮度を保つ鍵とされる。

富山湾は岸近くから急に深くなる特有の地形を持ち、本来なら遠い沖合でしか獲れない深海性のこのエビが、比較的岸に近い漁場でも獲れるとされる。冷たく安定した深海の環境でゆっくり育つことが、身のとろけるような食感につながっていると考えられている。急深な地形は他の深海魚介にとっても好漁場になっているとされる。