アワビ

海藻を食べて育つ大型の巻貝で、殻は一枚だけの独特な形をしている。コリコリとした強い歯ごたえと磯の香りが持ち味で、生きたまま刺身にすると歯切れのよさが際立つ。蒸しアワビや酒蒸しにすると生のときより身が締まりにくくやわらかくなり、旨みと甘みが増すとされる。肝の部分は塩辛にされることもあり、身とは違うほろ苦い風味が珍重されるといわれる。

海女や海士による素潜り漁で1個ずつ手で獲られることが多く、機械に頼らない伝統的な漁法が今も続く地域があるとされる。資源保護のため殻の大きさに下限を設け、産卵期にあたる夏場を禁漁とする地域が多いといわれる。育つのに数年から10年近くかかるとされ、乱獲すれば資源が回復しにくい点も漁の制限が厳しい理由とされる。

房総半島や三陸沿岸のように寒流と暖流が接する岩礁域は、餌となる海藻が豊富に育つ環境とされる。素潜りで一つずつ探して獲る漁の性質上、まとまった漁獲量を出しにくく、希少な高級食材としての位置づけが続いてきた。育つのに数年から10年近くかかるとされる成長の遅さも、まとまった漁獲量を確保しにくい理由の一つに挙げられる。海藻が乏しくなる「磯焼け」が起きた海域では身入りが悪くなるとされ、豊かな藻場の有無がそのまま産地の価値を左右するといわれる。