ホヤ

岩に固着して生きる原索動物で、独特の磯とパイナップルを思わせる香りを持つ。旬の6〜8月にかけてグリコーゲンが最盛期の約8倍にまで増え、甘みと旨みが強まるとされる。鮮度の良いものは爽やかな甘みがあり、海そのものを食べているような味わいと表現され、鮮度が落ちるとその印象は一気に崩れる。表面の突起の間から出る体液にも独特の風味が凝縮されているとされ、割ってすぐの一杯をそのまま味わう食べ方が好まれている。

宮城県の養殖は、カキ殻などを使って天然の種苗を採る「天然採苗」と、ロープに吊るして育てる「垂下養殖」からなり、種苗から出荷まで2年半から3年ほどかけて育てられるとされる。生のまま刺身や酢の物で食べられ、殻を開いてすぐの鮮度がそのまま味の良し悪しを左右する。養殖中は付着する海藻や他の生物を取り除く手入れが欠かせず、この作業の丁寧さが出荷時の見た目と身入りを左右するといわれる。

入り組んだ入り江が連なるリアス式海岸と、プランクトンが豊富な三陸の海がホヤの生育と養殖に適しているとされ、親潮と黒潮が混じる海域という条件も相まって、国内養殖の中心地として知られる。複雑な海岸線が垂下養殖に向いた静穏な入り江を各所に作り出していることも一因とみられる。独特の香りは好みが分かれるとされ、初めて食べる人には慣れが要る一方、地元では夏の訪れを告げる味として親しまれてきたという。