ムラサキウニ

殻径5〜6cmでバフンウニよりやや大ぶりのウニ。殻は暗紫色の長い棘に覆われるが、中の生殖腺は白色から淡黄色をしていて「白雲丹」とも呼ばれる。バフンウニに比べてあっさりとした上品な甘みで、粒立ちのよい食感が持ち味とされる。棘は殻径よりもさらに長く伸び、触れると鋭く痛みを感じるほどだが、割ってすぐの生殖腺はほろりと崩れる柔らかさを持つ。刺身や軍艦巻きで食べられ、夏が旬とされる。

潮間帯から浅海の岩礁にふつうに見られ、海女漁や素潜り漁で獲られる。鮮度を保つため、ミョウバンで洗浄してから板状に並べた「板ウニ」として全国へ流通することが多いとされる。産卵期は5〜8月とされ、この時期を外した身の充実期が食べごろとなり、産地ではミョウバンを使わない生のままの流通も見られる。殻を割ってすぐに生殖腺を取り出す作業は手早さが求められ、崩れやすい身をひとつずつ丁寧にすくい上げる手作業が主流とされる。

岩礁の海藻を食べて育つ性質から、三陸のように寒流と暖流が交わり海藻が豊富な岩礁域は身入りのよい産地になるとされる。逆に藻場が衰える「磯焼け」が起きた海域では成長が悪くなるといい、海藻資源の豊かさがそのまま身の質を左右する構図になっている。浅い岩礁に広く分布する分、素潜りで探しやすく、古くから沿岸の漁として親しまれてきたとされる。