魚介 ── 貝・甲殻類・イカタコ
ナマコ
Namako
海底の砂泥をなめるように食べる棘皮動物。冬が旬とされ、薄く切って酢の物にすると歯ごたえのあるコリコリとした食感と磯の香りを楽しめる。内臓の塩辛「このわた」に加工されることでも知られる。
- ほかの系統
何でできているか
円筒形の体に口と肛門が向かい合い、口の周りに20本の触手を持つ棘皮動物。生息場所や成長段階によって「アカ」「アオ」「クロ」と呼ばれる体色の違いが生じ、これは同じ種の中の変異で、異なる色が保護色として働いているとされる。体壁はコラーゲンとグリコサミノグリカンでできていて独特のコリコリとした歯ごたえがあり、冬が旬とされる。
どう作るのか
潮間帯から水深20mほどの浅い海に生息し、砂泥の海底に散らばる個体を「桁網」や「漕網」と呼ばれる底引き網ですくい取る漁法で獲る。薄く切って酢の物にするのが定番で、内臓を塩漬けにした「このわた」、生殖巣を乾かした「くちこ」など加工品にも姿を変え、一匹から複数の食べ方が生まれる。生きたままの状態でも刺激を受けると体を硬く縮める性質があり、扱う際は乱暴に触れないことが身の食感を損なわないこつとされる。
なぜこの形になったのか
「アカ」は外洋性で岩礁や礫地を好み、「アオ」は内湾性で砂泥底を主な生息場とするなど、体色ごとに好む海底環境が異なるとされる。冬に活発になり身が締まる性質が旬を決め、内臓を加工した「このわた」が正月の高級珍味として珍重されてきたことも、冬という季節と結びついている。水温が高くなる夏場は砂に潜って夏眠する個体が多いとされ、冬にかけて活発に動き出す生態がそのまま漁期を形づくっている。