海藻

ジャンルを分けていない料理10

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• アオサAosa河口付近の汽水域に多く生育する緑藻類。乾燥させると濃い緑色になり、磯の香りを移す薬味として汁物や天ぷら、お好み焼きの仕上げに使われる。生のままだと苦みが強く、乾燥品として流通するのが一般的とされる。
• 日高昆布Hidaka Konbu標準和名はミツイシコンブ。他の昆布よりやわらかく早く煮えるため「煮え昆布」とも呼ばれ、出汁を取った後の昆布自体も佃煮や煮物として食べやすい。出汁と食用を兼ねられる万能な昆布として家庭で重宝される。
• ヒジキHijiki岩場に生える褐藻類で、採取直後は褐色だが乾燥・加工すると黒く小さな粒や枝状になる。煮物にすると独特の磯の香りとミネラル分を感じるコリッとした食感が楽しめ、大豆や人参と炊き合わせるのが定番とされる。
• 真昆布Makonbu上品な甘みと澄んだ黄金色の出汁が特徴の昆布。肉厚でだしを取った後も柔らかく煮物に使いやすいとされる。江戸期に松前藩が幕府や朝廷に献上したことから献上昆布とも呼ばれ、高級だし昆布の代表格とされる。
• もずくMozuku細く糸状で強いぬめりを持つ褐藻類。三杯酢で食べるのが定番で、つるりとした喉ごしと磯の香りが持ち味とされる。国内の養殖生産量のほぼ全てが沖縄県産とされ、天ぷらや雑炊の具材としても親しまれている。
• ノリNori紙状に加工して食べる海藻の総称。支柱式の養殖では干満差の大きい遠浅の海で、満潮時に海水に浸り干潮時に日光を浴びることで旨みが凝縮される。焼くとパリッとした食感と磯の香りが立ち、初摘みほど柔らかく甘いとされる。
• 羅臼昆布Rausu Konbuだし昆布の中でも特に濃厚な味と強い香りで知られる昆布。出汁の色は濁るが旨みが強く、身が柔らかいため昆布そのものを佃煮などで食べることも多い。高級料亭でも珍重される最高級品とされる。
• 利尻昆布Rishiri Konbu澄んだ上品な出汁が取れることで知られる昆布。塩味を感じるほど濃いのに色が透き通るのが特徴で、京料理の懐石だしや千枚漬けに欠かせない食材として古くから重用されてきた。硬めで出汁専用に使われることが多い。
• とろろ昆布Tororo Konbu酢に浸して柔らかくした昆布を何枚も重ねて固め、表面を糸状に薄く削り出した加工品。ふわりとした食感と酸味を含んだ旨みが持ち味で、おにぎりに巻いたりお吸い物に浮かべたりして食べる。北前船の寄港地で発達した加工技術に由来するとされる。
• ワカメWakame褐藻類の一種で味噌汁やサラダに広く使われる海藻。産地や潮流の強さによって肉厚さや歯ごたえに差が出るとされ、しゃぶしゃぶのように熱湯にくぐらせると鮮やかな緑色に変わる。春が旬の生わかめが特に香り高いとされる。