利尻昆布

出汁を引くと薄い塩味を感じるほど濃厚でありながら、色は驚くほど澄んだままになる。濁りを嫌う料理にはこの透明感こそが値打ちで、京料理の懐石だしや千枚漬けに欠かせない存在として重用されてきた。身は硬めで、出汁を取ったあとの昆布そのものはあまり食べず、専ら出汁専用として扱われるという。塩味の強さと透明さが同居する点が、この昆布ならではの持ち味とされ、色を変えたくない椀物ほどこの一枚が選ばれる。

寿命は2年とされ、2年目の初夏には一日に1.6センチほど伸びて長さ・重さとも最大になる。この時期に刈り取られた昆布を天日で干して乾燥させる。岩礁の水深1〜7メートルというごく浅い層に育つため、漁は手作業が中心になり、天候や潮の状態に左右されやすい仕事とされる。成長の頂点を見極めて刈り取る、時季との勝負でもあり、採る時期が一日ずれるだけで質が変わるといわれる。

稚内から利尻島・礼文島にかけての冷たく澄んだ海で育つことが、雑味のない透明な出汁につながるとされる。京の都からは遠い北の海の産物でありながら、その澄んだ質が濁りを嫌う懐石料理と結びつき、いまも関西の高級だし文化を支える昆布として選ばれ続けている。遠い産地であるほど、逆に重宝される皮肉な巡り合わせともいえる構図である。