真昆布

出汁を引くと透き通った黄金色になり、雑味のない上品な甘みが立つ。肉厚な葉は火を通しても煮崩れにくく、出汁を取り終えたあとも柔らかいまま煮物に使える。切り口が白く見える最上級品は「白口浜」と呼ばれて他産地の昆布と区別され、生のままでもほのかな甘みがあり、江戸期には献上先で菓子代わりに食されたと伝わるほど、昆布そのものの持ち味が濃い。出汁を引く前と後とで印象がこれほど変わる昆布も、そう多くはないという。

夏の解禁日に刈り取った昆布は天日で干して乾燥させる。南茅部沿岸では昭和40年代に道立の水産研究機関の指導で促成養殖が確立し、天然ものと養殖ものが並行して育てられるようになった。厚みがあり切り口の白い良質なものは選別され、高級な塩昆布やおぼろ昆布への加工にも向くとされ、加工の幅の広さが他の昆布と一線を画す。一枚の昆布から出汁昆布・塩昆布・おぼろ昆布と複数の製品が生まれる懐の深さも、この産地ならではとされる。

松前藩が朝廷や将軍家に納めたことから献上昆布とも呼ばれ、江戸幕府による蝦夷地調査の記録には「天下昆布」「昆布の絶品」と評されたと伝わる。産地は北海道でも、加工業者の多い関西・北陸へ北前船で運ばれた歴史から、消費の中心はいまも関西圏にあるとされる。この産地と消費地のねじれが、昆布文化を関西的なものにした一因ともいわれる。生産地と主要な使い手が遠く離れたままの構図は、いまも変わっていない。