羅臼昆布

出汁は色こそ茶色く濁るが、旨みの強さでは昆布随一とされる。知床の栄養豊かな海で育つ分、香りも強く出やすい。身は柔らかく、出汁を取ったあとの葉もそのまま佃煮などで食べられ、国産昆布のうちわずか1%ほどしか採れない希少品として高級料亭でも珍重される。濁りを恐れず旨みを取りに行く料理には、むしろこの昆布が選ばれるという。透明さより深みを求める場面での定番格ともいえる。

収穫後は天日で干し、いったん乾いた昆布をあえて夜露にさらして湿らせる「湿り」という工程を挟む。巻いた昆布を伸ばして重ね、重石をのせて寝かせる「庵蒸」など、仕上げまでに20以上の手間をかけるとされ、この丁寧な仕込みが柔らかな身と強い旨みを引き出すという。手間のかけ方そのものが、他の昆布と一線を画す点とされ、一枚に費やす日数の長さがそのまま値打ちに直結するといわれる。

世界自然遺産に登録された知床半島の付け根、オホーツク海に大きく突き出した羅臼町の海域は、豊かな自然に育まれた栄養価の高い漁場とされる。この一角でしか育たないことが希少性につながり、国内流通量のわずかしか採れない土地の名が、そのまま高級昆布の代名詞になった。知床という土地の格が、そのまま昆布の格として語られている構図といえる。