とろろ昆布

酢に浸して柔らかくした昆布を何枚も重ねて固め、側面を薄く削り出した加工品。ふわりとした食感と、酢の酸味を含んだ昆布の旨みが持ち味とされる。表面の黒い部分を削れば「黒とろろ」、中心の白い部分を削れば「白とろろ」と呼び分けられる。削る場所が変わるだけで、味も見た目もまるで別物になり、一つの塊から複数の商品が生まれる無駄のなさも特徴とされる。

酢に漬けて柔らかくした昆布を何枚も重ねて固め、その側面をかんなのように薄く削り出すのがとろろ昆布の作り方とされる。よく似た製法に、一枚の昆布の表面を鉋がけのように薄く削る「おぼろ昆布」があり、重ねてから削るか一枚のまま削るかで名前と食感が分かれる。削り方一つが、別の加工品を生み出す境目になっており、同じ原料からまったく違う商品名が生まれる面白さがある。

江戸期、北前船は「昆布ロード」と呼ばれる航路で北海道の昆布を各地に運び、寄港地では昆布を保存・加工する産業が育ったと伝わる。敦賀もその一つで、厚みのある昆布を酢で柔らかくして薄く削るこの加工技術が、日持ちと食べやすさを両立させる知恵として発達したとされる。北前船が運んだのは昆布そのものだけでなく、加工の技でもあった。