東京ラーメン

鶏ガラと煮干しでとった、澄んだ醤油スープ。細めの縮れ麺にチャーシュー、なると、刻みねぎといった、あとから見れば誰もが知る組み合わせが並ぶ。強い個性を主張する一杯ではなく、むしろ「これがラーメンの基本形」と言われて誰もが思い浮かべる姿に近い。長らく中華そばと呼ばれてきた、飾らない一杯とされる。奇をてらったところがひとつもないのに、これが基準になっている点がむしろ特異である。

鶏ガラを主軸に、煮干しやかつお節、昆布といった和のだしを重ねてスープを仕立てる作り方が土台になっていると伝わる。中国由来の麺料理をそのまま持ち込むのではなく、蕎麦のつゆに近い澄んだ出汁の考え方に寄せて再設計されたのがこの一杯だという。醤油だれは強すぎず、だしの香りを消さない加減に調える。具材も過剰に飾らず、麺とスープの輪郭をそのまま見せる作り方が貫かれている。

一説によると、始まりは明治末、浅草に開いた中華料理店が出した「支那そば」だったという。江戸の頃から蕎麦つゆで澄んだ出汁の味に親しんできた土地の舌に合わせ、中国の麺料理は次第に和風だしへと寄っていったと考えられる。もとからあった蕎麦文化の延長として受け入れやすい形に落ち着いた結果が、この澄んだ醤油スープなのだろう。よそから来た料理が、この土地の水と舌に合わせて姿を変えていった一例といえる。