盛岡じゃじゃ麺

太い平打ちのゆで麺に、甜麺醤ベースの肉味噌、きゅうりの千切り、おろし生姜、刻んだ長ねぎをのせた汁なし麺。丼の底には少量のたれが沈み、具と麺を自分でよく混ぜてから味わうのが基本の形になっている。混ぜるほどに肉味噌のコクと生姜の香りが麺全体に回り、麺自体の弾力とあいまって独特の噛みごたえを生む。表面はつるりとしていても、中はもっちりとした密度がある。

ゆでたての太い麺を丼に盛り、肉味噌と薬味を彩りよくのせて客自身が箸でよくかき混ぜて食べる。麺全体にたれが行き渡るまで混ぜるのがこつとされ、食べ終わりに丼に残った肉味噌とたれの中に卵を割り入れ、店が用意した温かい出汁を注いでもらう「ちーたんたん」で締めくくるのが、この土地に根づいた食べ方として定着している。一杯で二つの料理を味わえる構成になっている。

中国東北部の炸醤麺を参考に、屋台から始めた「白龍」の高階貫勝が盛岡の舌に合わせて作り上げたのが始まりとされる。汁物のそばや冷麺が中心だった盛岡の食卓に、混ぜて食べる汁なし麺という新しい選択肢を持ち込んだことが、その独自性の核になっている。皿の底から味噌と麺を混ぜ上げ、最後は卓上の生卵と茹で汁で締めのスープにする——一皿で二度の食べ方を持つ構成も、この麺ならではとされる。