広島の酒

広島の水は、酵母の栄養となるミネラル分が少ない軟水であるとされる。灘の宮水のような中硬水に比べ発酵が進みにくく、かつては腐造による損失に悩まされたと伝わるが、麹を米の内部までしっかり育てる工夫により、軟水でも安定して発酵を進められる酒質が確立されたといい、以後、軟水地帯での酒造りの手本として扱われてきたとされる。

1898年に完成したとされるこの醸造法は、麹が米の内部まで行き渡るよう麹をしっかり育てることと、醪を低温でゆっくりと発酵させることの二点を特徴とする。三浦仙三郎という醸造家がこの方法を確立し、改良醸造法として文書にまとめ広く公開したと伝わり、技術を独占せず広めたことが各地への波及を後押ししたという。

軟水の土地で酒造りを始めた蔵が、原因不明の腐造による損失を重ねる中で、原因が水質のミネラル不足にあると突き止めたことがきっかけになったとされる。低温でじっくり発酵させるこの技法は、香り高い酒を生む工夫として磨かれ、後の吟醸酒という区分の成立にも影響を与えたと伝わり、今日も吟醸酒に力を入れる蔵が多い土地として知られており、酒どころ広島の名を今に伝えているといい、全国の蔵からも参考にされてきたとされる。