煎茶

チャノキの新芽を、覆いをかけずに日光を浴びたまま育てて摘む。蒸して発酵を止め、揉みながら乾かすという工程は日本茶の基本形とされ、渋みのもとになるカテキンと、旨みのもとになるアミノ酸のバランスが、被覆栽培の玉露などと違う爽やかな味わいを生むという。全国の茶生産量の大半を占めるとされ、日本茶といえばまず煎茶を指すことが多いという。淹れた際の水色は明るい黄緑色になりやすいとされ、鼻に抜ける青々しい香りと、飲み込んだ後にすっと消える渋みの軽さが持ち味とされる。

摘んだ生葉をまず蒸気で蒸して発酵（酸化）を止め、その後何度も揉みながら熱で乾かして針のような形に整える。蒸す時間の長さで味が変わるとされ、通常より長く蒸す深蒸し煎茶という派生も生まれたという。仕上げ加工では大きさや部位でふるい分けられ、茎や粉、芽先はそれぞれ別のお茶として扱われるという。蒸し時間はおよそ30〜40秒が目安とされ、この長さより短いと浅蒸し、長いと深蒸しに近づくといわれる。

覆いをかけずに育てる無被覆栽培は、玉露や碾茶のような手間のかかる被覆栽培に比べて扱いやすく、江戸期以降各地に広まったと伝わる。宇治田原で考案されたとされる青製煎茶製法が今日の緑茶づくりの基礎になったと伝わり、量産に向くこの製法が、日常に飲む茶としての煎茶の地位を築いたとされる。淹れる際は70〜80度程度の湯を目安に短時間で注ぐと渋みと旨みのバランスが取りやすいとされ、この扱いやすさも日常茶としての広がりを後押ししたという。