番茶

一番茶に使うような若く柔らかい新芽ではなく、夏以降に育った硬めの葉や大きな葉を原料にするとされる。製法自体は煎茶と同じく蒸して揉んで乾かす不発酵の緑茶だが、葉が硬い分渋みの元になる成分が少なく、あっさりとした味わいになりやすいという。カフェインも比較的少ないとされ、日常的に飲む茶として親しまれてきたという。水色は煎茶より淡く黄色みが強いとされ、口当たりは軽く、渋みも控えめなためごくごくと飲みやすい茶とされる。

遅い時期に摘んだ葉や、仕立て直しで刈り取った葉を、煎茶と同様に蒸して発酵を止めたあと揉んで乾かす。地域によっては専用の製法を持つ独自の番茶も存在し、京都の京番茶や徳島の阿波晩茶のように、天日干しや発酵を組み合わせた独自の系統に分かれていったとされる。淹れる際は熱湯に近い90度前後を目安にしっかり注ぐと味が出やすいとされ、長く煮出しても渋くなりにくいという。

上質な新芽を優先して摘み取る一番茶・二番茶の陰で、硬くなった葉や余った葉を無駄にしない工夫として番茶が生まれたと伝わる。もともと「日常のお茶」を指す言葉だったともいわれ、家庭で気軽に飲む茶としての位置づけが、地域ごとの独自製法を育てる土壌になったという。硬い葉は繊維質が多く火や湯が通りにくいとされ、しっかりした熱を加える淹れ方が各地で自然と定着していったと伝わる。