湯豆腐

材料は豆腐と水、だしの昆布だけで、味は豆腐と水、昆布で決まる。ふるえるほど柔らかい豆腐がほのかな昆布の旨みをまとい、薬味を添えた醤油やポン酢で食べる。京都の豆腐は、国産大豆で豆乳の濃度が高いとされ、木綿豆腐より柔らかくなめらかな口あたりが持ち味という。好みでねぎや大根おろし、かつお節などの薬味を醤油に加えると、豆腐の甘みがいっそう引き立つ。

土鍋の底に昆布を敷き、水を張って火にかけ、豆腐をそっと入れて温める。豆腐は熱しすぎると水分が抜けて固くなり、「す」が立つので、湯がゆらりと揺れる程度で引き上げるのが肝になる。昆布を敷くと熱の伝わりが穏やかになり、土鍋を使うのも同じ理由とされる。湯の中で豆腐が温まりきったところを見計らい、すくい上げて器に移す。火を入れすぎないことが仕上がりを左右する。

湯豆腐は精進料理の流れをくみ、南禅寺で生まれ、門前の茶店で人々に出されたのが最初とされる。京都は良質の地下水に恵まれ、軟水は豆腐を硬くしにくい。豆腐の重さの八割から九割は水分なので、水質が味に響く。肉を使わない寺の食事と、水の良い土地の豆腐が結びついてできた鍋と読める。寺の門前で食べられていたものが、やがて東山や嵯峨の専門店へと広がっていったとされる。