すき焼き（関西風）

鉄鍋に牛脂をなじませ、牛肉を広げて焼く。肉に火が入ったところへ砂糖をふり、醤油をじかにかけると、甘い香ばしさが立ちのぼる。肉を食べたあとに、ねぎや焼き豆腐、しらたきなどを入れ、野菜の水気と残った味で焼き煮にしていく。割り下を使わないぶん、肉の脂と甘辛さが直接舌に届く。焼き色のついた肉に砂糖の甘みがからむと、牛脂の香りが一段と立つ。

熱した鍋に牛脂をひき、肉だけを入れて七、八分ほど焼けたところで砂糖と醤油を加える。肉を取って卵につけて食べたら、野菜を入れて蓋をし、出てきた水分で煮ていく。味つけは鍋の中でその都度決めるので、砂糖と醤油の量は焼きながら加減する。割り下を使う家庭は多くない。割り下を使わないため、同じ材料でも家ごとに砂糖と醤油の配分が変わり、味は鍋の前に立つ人の手に委ねられる。

関西では古くから、田畑で使う鋤の刃の上で魚や肉を焼いて食べたと伝わり、「魚すき」と呼ばれる料理も早くからあったとされる。この焼く調理が牛肉にも引き継がれたのが関西風だと説明される。大阪では砂糖と醤油だけで食べる関西風を「家庭の味」とする見方があり、牛肉を焼く食べ方が根づいた土地だったことがうかがえる。関東風が煮る牛鍋から、関西風が焼く鋤焼きから、と出発点が分かれたと説明される。