すき焼き（関東風）

薄切りの牛肉に長ねぎ、焼き豆腐、春菊、しらたきを合わせ、醤油とみりん、砂糖、出汁を合わせた割り下で煮る。甘辛い汁が具に染みていき、煮えたものを溶き卵にくぐらせると、角がとれて口あたりが丸くなる。煮込むほど肉は締まり、ねぎや豆腐は割り下をたっぷり含んで食べごろを迎える。肉の脂と割り下の甘みが混ざった汁は、ご飯にもよく合うとされる。

鉄鍋を熱して牛肉を軽く焼きつけ、割り下を注いでから野菜や豆腐を入れ、煮えたところから溶き卵につけて食べる。味の骨格は割り下を合わせた段階で決まっているので、鍋の中では煮え具合だけを見ればよい。具を足して汁が煮詰まったら、割り下か出汁を少し足して濃さを調える。好みで割り下を足しながら、肉は先に取り、野菜は汁を吸うまで待つなど、食べる順にも家ごとの流儀がある。

一説によると、関東のすき焼きは幕末から明治にかけて広まった牛鍋の流れをくむ。横浜では1862年に牛鍋屋が開かれたとされ、慶応3年（1867年）には東京でも牛鍋屋が開業したと伝わる。味噌や醤油のたれで最初から煮る牛鍋が、割り下で煮る型へ整っていき、のちに「すき焼き」の呼び名へ寄っていったとされる。この呼び名の変遷は、地域の食文化の違いを映すものといえる。