もつ鍋

福岡で主流の牛の小腸は、ぷりっとした弾力があり、噛むと脂の甘みが広がる。そこへキャベツの甘みが煮汁に溶け、ニラの香りとにんにく、唐辛子の辛みが重なる。醤油か味噌で味をつけたスープは、水炊きと違い、出汁にしっかり味がついているのが特徴とされる。もつは下ごしらえをていねいにすると臭みが抑えられ、脂のとろけるような甘みが前に出てくる。

鍋に味つけしたスープを張り、キャベツとニラを敷いたところへもつを入れて煮る。もつの脂がスープに溶けて甘みが出るので、野菜から先に食べ、そのあと肉質を味わう店も多い。食べ終えたら残ったスープにちゃんぽん麺を入れて仕上げるのが定番で、ご飯や雑炊、うどんを入れる食べ方もある。にんにくと唐辛子は、もつ特有のくせを抑えつつ、スープに力強さを与える役目を持つ。

戦後まもない福岡で、炭鉱の人々がアルミ製の鍋にもつとニラを入れ、醤油味で炊いたのがはじまりとされる。のちに博多の店で、客が持ち込んだちゃんぽん麺を最後に入れたことから〆の習慣が生まれたと伝わる。1992年に博多風のもつ鍋の店が東京に出店すると、全国に知られるようになった。ちゃんぽん麺を入れるとボリュームが出て、食事代わりにも食べられるようになったと伝わる。