かきの土手鍋

土鍋のふちに味噌を土手のように塗り、豆腐や野菜とかきを煮込む鍋料理とされる。鍋のふちに塗った味噌を崩しながら好みの濃さに調節して食べるのが特徴とされる。広島のかきは身が大きく濃厚な味わいで知られ、だしに溶け出す旨みとみその香ばしさが混ざり合う、冬にふさわしい一品とされる。殻焼きやフライと並んで、広島でかきを味わう定番の食べ方のひとつとして親しまれている。

白みそ、赤みそ、酒、みりん、砂糖を混ぜたものを土鍋のふちに塗り付ける。鍋底に白菜の芯を敷いて焦げにくくし、白ねぎ、白菜、しいたけ、えのき、糸こんにゃく、にんじん、豆腐などを入れて、最後にかきをのせる。だし汁を加えて火にかけ、味噌を少しずつ崩しながら味を調整して食べる。味の濃さは味噌を崩す量で調整できるため、一鍋でも好みに応じた味わいを楽しめる。

名前の由来には諸説あり、土手のように味噌を塗ることからや、考案者の名にちなむという説、江戸時代にかき船が川の土手で鍋を食べさせていたからという説が伝わる。広島湾は潮の流れや塩分濃度がかきの生育に適した条件がそろっているとされ、古くから盛んなかき養殖を背景に、冬の郷土料理として定着していったようだ。現在は飲食店の冬の看板メニューとして定着し、家庭用の合わせ味噌も市販されている。