つがに汁

殻ごとすりつぶしたツガニの濃厚なだしが、ナスやりゅうきゅうにじんわりと染み込む汁物だという。ツガニとは四万十川や仁淀川に棲むモクズガニのことで、生きたまま石臼やミキサーで粉砕し、湯でこしてとった出汁を使うのが特徴とされる。産卵のため川を下る秋ごろが旬とされ、体長は10cmほどのものから30cm近くまで育つ個体もあるという。

甲羅とふんどしを外したツガニを石臼やミキサーで粉砕し、ざるに入れて湯を沸かした鍋の中でこす。適当な大きさに切って水にさらしアクを抜いたナスやりゅうきゅうを加え、仕上げに醤油や酒で味をととのえる。ツガニのにおいが気になる場合はしょうがを加えるとよいとされ、生きたまま火にかけて逃げないようふたをしてゆっくりゆでるのがこつだという。

秋になると産卵のためツガニが川を下り、この時期を見計らって流域で漁がはじまると伝わる。栄養を蓄えたメスのほうが美味とされ、漁獲保護のため8月1日から11月30日を漁の解禁期間とする取り決めがあるという。ツガニの甲羅ごとついた出汁を使う「つがにそうめん」や甲羅ごと米と炊く「つがにめし」など派生料理も多く、近年はツガニが手に入りにくくなり家庭でつくる機会は減っているとされる。