白味噌の雑煮

まろやかな甘みの白味噌仕立てに、丸餅と頭芋、大根を沈めた京都の正月の雑煮とされる。白味噌は発酵期間が短く塩も控えめにつくられるため、雑煮全体がやさしい甘みに包まれ、頭芋のほっくりとした食感と大根のやわらかな口当たりが持ち味とされる。ブランド京野菜の金時人参を加え、あざやかな赤で彩りを添えることもあるという。

皮をむいてゆでた頭芋と大根を輪切りか亀甲型に整え、金時人参を入れる場合も同様に輪切りにしてゆでておく。器に下ごしらえした頭芋、大根を盛り、やわらかく仕立てた丸餅を加える。最後にだし汁でのばした白味噌を注いでいただく。白味噌の風味を損なわないよう、餅は焼かずにゆで餅にすることが多いとされている。毎年、各家庭でつくられ、代々つくり方が継承されているという。

丸餅は円満と長寿を、頭芋は子孫繁栄や立身出世を、大根は丸く切れば円満を、亀甲型に切れば長寿を、それぞれ願う意味が込められているという。白味噌は平安時代から京都でつくられてきたとされ、当時貴重だった米をふんだんに使う贅沢な味噌として、主に貴族の間で食されていたと伝わる。正月という特別な日にふさわしい一杯として、この組み合わせが根づいていったと考えられる。