ミズイカのマダ汁

奄美地域でとれるミズイカ(アオリイカ)の身とイカ墨、豚の三枚肉を味噌仕立ての汁に仕立てた一品とされる。イカ墨のコクが溶け込んだ汁はまろやかな甘みとコクがあり、仕上げにハンダマなどの葉野菜を添えると、磯の香りと味噌の風味が引き立つ。透き通るような姿のミズイカならではの、澄んだ甘みも感じられ、口に運ぶとイカ墨特有の香りがふわりと立ちのぼる。

カツオ節で出汁をとり、豚の三枚肉を加えて味噌を溶き入れる。下処理したミズイカを食べやすく切って汁に入れ、最後に墨袋から絞り出したイカ墨を加えて混ぜる。イカの身は火を通しすぎるとかたくなるため、手早く仕上げるのがこつだという。家庭によって汁の濃さや入れる具材が異なり、仕上げに添えるハンダマなどの葉野菜が彩りと風味の両方を引き立てるという。

南西諸島はミズイカの主な漁場で、奄美大島発祥ともいわれるエギングという釣法が古くから伝わり、通年イカ漁がさかんにおこなわれてきた。イカ墨の入った“マダ”はのぼせや血圧を下げると考えられ、薬のように扱われてきたと伝わり、これを味噌汁に仕立てる食べ方は奄美地域ならではのものとして親しまれている。薬として買い求める人もいたというほど、マダは古くから重宝されてきたとされる。