とんかつ

豚ロースやヒレに小麦粉・卵・パン粉をまとわせ、たっぷりの油できつね色に揚げる。衣は厚みがあるのにべたつかず、噛むとザクッという乾いた音がして、その奥から肉汁がじわりとにじみ出る。千切りキャベツの水気とソースの酸味が、脂の重さを都度リセットしてくれる。皿の上で肉と衣とキャベツがそれぞれの持ち場を守っているような、役割のはっきりした一皿である。

厚切りの豚肉に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、170度前後の油でじっくりと揚げる。中まで火を通しながら衣を焦がさないよう油の温度管理が要とされ、揚げたあとに数分休ませて余熱で肉汁を落ち着かせる店もあるという。皿にキャベツの千切りを添えて供するのが定番の形とされ、ソースを直接かけるかつけて食べるかは好みが分かれるという。

一説には、明治28年に銀座で開業した洋食店が、カツレツに代表される揚げ物料理を手がけ、キャベツの千切りを添えたり、ご飯を同じ皿に盛ったりする工夫をしたと伝わる。西洋料理のカツレツを、箸で食べやすい厚みと付け合わせに翻案していく過程で、今日のとんかつの形が整えられていったとみられている。ナイフとフォークを使わずに食べられる形へ寄せていった工夫の跡が、今の姿に残っているといえる。