アジフライ

三枚におろしたアジにパン粉をまとわせて揚げる。表面はざくざくとした衣が立ち、噛むとその奥から青魚らしい脂の乗った身がほろりとほどける。とんかつのような重さはなく、ソースをかけてもレモンを絞っても、魚そのものの味がまっすぐ伝わるとされ、家庭の食卓にも定食屋にも幅広く並ぶ、飽きの来ない定番となっている。

アジを三枚におろして骨を抜き、塩こしょうをしてから小麦粉・卵・パン粉の順に衣をつけ、170度前後の油できつね色に揚げる。骨を丁寧に取り除く下処理が食べやすさを左右するとされ、キャベツの千切りとともに皿に盛るのが一般的な形とされる。米油を使ってあっさりと仕上げる店もあるといい、骨を抜く技術そのものが、店ごとの職人の腕の見せどころとされる。

千葉県は全国有数のアジの水揚げ量を誇る漁場を抱え、脂の乗った「黄金アジ」など地域ブランドの魚が知られている。新鮮なアジを手早く調理して食べる方法として、洋食由来のフライという技法が根づき、水揚げ地に近い店ほど鮮度の良いアジフライを提供できるという構図が生まれているとみられる。骨まで丁寧に処理する手間を惜しまない点に、水揚げの近さゆえの贅沢が表れているといえる。