アマダイ

角ばった頭の形から「屈頭魚（くつな）」と呼ばれ、それが転じて「ぐじ」になったとも伝わる。淡いピンクの皮を持ち、身は水分を多く含んでやわらかく、身離れがよい。淡白で繊細な白身に、塩をあてることで旨みが冴えわたる魚とされる。鱗は薄く柔らかいため、鱗ごと食べられる調理法も伝わっており、京都では料亭でも扱われる高級魚として重んじられている。

背開きにして一塩をあて、鱗をつけたまま焼く「若狭焼き」が代表的な食べ方だという。ほかにも昆布締めや酒蒸し、味噌漬けなど、水分の多い身を生かした調理が好まれる。一塩することで身が締まり、余分な水分が抜けて旨みが凝縮されるとされる。鱗をパリッと焼き上げることで、皮ごと香ばしく食べられるといい、骨蒸しにして骨からも旨みを引き出す料理も伝わる。

若狭湾はかつて帝に食べ物を献上することが許された「御食国」と呼ばれたとされる。獲れたアマダイに一塩を施し、鯖街道を通って徒歩で京都まで運んだ歴史があるといい、この一塩の技術こそが、若狭のアマダイを京料理で珍重される食材に育てた。海と都を結ぶ街道の存在が、この魚の価値そのものを高めたといえ、今も小浜は「御食国」を掲げた観光地になっている。