アイナメ

岩礁にひそむ白身魚で、江戸前の刺身や煮付けとして親しまれてきた。身は締まって上品な甘みがあり、皮のすぐ下にほんのりとした脂がのる。地域によっては肝も珍味として扱われ、身とはまた違う濃厚な味わいを見せる魚とされる。旬の時期には皮の色つやが増し、見た目でも脂の乗りが分かるといい、体表の模様が海藻の色に似て保護色になっているとも語られる。

動きが少なく岩場に居着く性質のため、江戸前の伝統的な仕事である刺身や煮付けにして味わうのが定番とされる。東北の一部の港では肝も刺身や和え物に使われ、身と肝それぞれの持ち味を活かした食べ方が伝わっている。皮を引かずに湯霜造りにして皮の食感ごと味わう仕立ても好まれ、旬とされる初夏（5〜7月）は特に脂の乗りがよいとされる。

岩礁に居着いて広くは移動しない性質のため、漁場によって味わいに差が出やすいという。東北の港では肝も珍味として食べる習慣が根付き、地域ごとに異なる食べ方をする「地魚」として、それぞれの土地の食文化に長く親しまれてきた。岩場の質そのものが、この魚の味の個性を決めているといえ、海藻の茂る岩礁ほど餌が豊富で身入りもよいとされ、堤防などの人工物にもよく居着くたくましさを持つという。