シラス

イワシなどの稚魚を指す、体が透き通るほど小さな魚。釜揚げにすればふわりとやわらかく、天日で干せばちりめんじゃことして噛むほどに旨みがにじむ。獲れたてを砕氷ですぐに締めることで、ぴちぴちと弾けるような鮮度の良さが味の決め手になるとされる。生で食べる「生しらす」は特に鮮度が問われる食べ方とされ、水揚げ後わずか数時間のうちに消費されることも珍しくないという。

釜揚げや天日干しのちりめん干し、たたみいわしなど加工の幅は広い。生のまま生姜醤油で食べる「生しらす」は鮮度が特に問われるため、水揚げから食卓までの速さが重要になるという。ご飯や大根おろしと合わせるのが定番の食べ方として親しまれており、地域ごとに釜揚げの塩加減にも違いがあるといい、釜揚げの直後を狙って買い求める人も多いとされる。

駿河湾は深い海底の地形が湧昇流を生み、栄養分に富んだ水がしらすの群れを育てるとされる。富士山の雪解け水や南アルプスからの養分も加わり、由比や用宗のような漁港では水揚げから加工までの距離が近く、鮮度の良さで知られる産地に育った。海底が深いところほど湧昇流が起きやすいという地形の恩恵が大きく、湾の奥まで栄養が行き渡るとされる。