アジ

一年を通して出回る身近な青魚だが、居着いた個体ほど脂の乗りが良く、刺身にすると甘みが強く出る。たたきにすれば薬味と混ざり合って香りが立ち、フライにすれば皮の香ばしさと脂の甘みが衣の中で凝縮される。旬は初夏から夏にかけてとされ、この時期は皮下の脂が特に厚くなり、刺身にしたときの口当たりがなめらかになるといい、冬場は身が締まる一方で脂は控えめになる。

回遊せず一つの瀬に居着いた個体は、速い潮に逆らい続けるために筋肉質になり脂も逃げにくい。こうした個体を刺し網や巻き網ではなく一本釣りで丁寧に釣り上げ、船上で活け締めすることで身の劣化を抑え、刺身に耐える鮮度を保つ。小骨が多いため刺身にする際は骨切りに近い細かい包丁目を入れることもあり、たたきにする場合は皮ごと叩いて薬味となじませる。

豊後水道の速い潮流にもまれて回遊せず居着くアジは、身が締まり脂がのった個体になるとされ、大分市佐賀関では一本釣りで揚げて「関あじ」として扱われてきた。潮通しの良い海域ほど居着き型の個体が育ちやすく、各地で似た理屈のブランドアジが生まれている。回遊するアジと居着くアジとでは、同じ種であっても味も扱われ方もはっきり分かれる。