イワシ

群れで泳ぐ小型の青魚で、脂の乗りは群れが育つ海域に左右される。刺身は口の中でとろけるほど柔らかく、梅干しと一緒に煮ればさっぱりと、つみれにすれば身の甘みが凝縮される。傷みが早いため「陸に上がったら死ぬ」とまで言われるほど鮮度が落ちやすく、脂が最も乗るとされる秋から冬にかけては刺身よりも鮮度を保ちやすい加熱調理が選ばれやすい。

水揚げ後すぐに氷詰めしないと身が崩れるため、港に近い漁場で獲れることが鮮魚として売れる条件になる。骨まで柔らかく煮る梅煮や、乾燥させて出汁を取る煮干しなど、鮮度が落ちる前提で保存や加工に回す扱いも古くから発達している。つみれにする場合は骨ごとすり身にすることで、カルシウムも旨みも余さず使い切れ、加工に回すことを前提にした扱いが定着している。

寒流の親潮と暖流の黒潮がぶつかる潮境は、水温差でプランクトンが集まりやすい好漁場になるとされる。千葉県銚子はそうした潮境に面した位置にあり、水揚げ量の多さで知られる。潮境に近い港ほど、群れの規模と脂の乗りの両方に恵まれやすく、獲れる時期や量が海流の動き方そのものに左右される魚といえ、潮境の位置が年によってずれるとその年の漁模様も変わる。