ハタ

暖かい海に棲む大型魚の総称で、種類によって模様も大きさもさまざまだが、共通するのは締まった白身と上品な旨み。脂は控えめながら加熱すると身がほろりとほどけ、鍋に入れれば身からも骨からも濃い出汁が出る魚とされる。皮目にはコラーゲン質のとろみが残り、湯引きにすると独特の食感が際立つといい、成長すると体長一メートルを超える種もいるという。

クエをはじめ種ごとに味わいが異なり、それぞれが珍重される高級魚の一群として扱われる。鍋や刺身に向く締まった身質を生かし、皮目を炙って香ばしさを添える調理も好まれる。種類の見分けや旬の見極めには漁師や仲買人の経験がものをいうとされ、同じ「ハタ」でも産地や大きさで扱いが変わるという。刺身にする際は熟成させて旨みを引き出す料理人も少なくない。

水温の高い南方の海域を好む性質のため、対馬海流や黒潮の影響を受ける西日本の漁場で獲れやすいという。長崎など暖流に面した土地では複数のハタ類が水揚げされ、種類ごとに呼び名や食べ方が伝わる、地域に根ざした高級魚の一群として親しまれてきた。暖流が届く海域の広さが、そのまま漁獲の豊かさにつながっており、地元の漁協ごとに得意とする種類も異なるという。