ウツボ

見た目は牙をむいた獰猛な顔つきだが、身は白身でくせが少ない。から揚げにすれば外はかりっと香ばしく、中の身はほろりとほどける。たたきにすれば脂ののった皮の食感と、淡白な身の対比が楽しめる、見た目に反して食べやすい魚とされる。骨が多く複雑に入り組んでいるため、丁寧な骨切りが欠かせない魚でもあり、コラーゲンが豊富で煮こごりにも向くという。

硬く厚い皮を持つため、下処理には技術がいるとされる。皮をしっかりと引き剥がしてから開き、から揚げやたたきに仕立てるのが定番の調理法だという。骨も多いため、丁寧に骨切りをしてから調理することで、食べやすい一品に仕上がる。素干しにして炙り、酒の肴にする食べ方も高知には伝わっており、地元では専用の解体技術を持つ料理人も少なくないという。

黒潮に近い漁場を持つ土地では古くからこの魚が水揚げされてきたが、見た目の獰猛さゆえに敬遠されがちだったともいう。それでも高知などでは下処理の技術とともに郷土料理として根付き、から揚げやたたきという食べ方が、地域の食文化として今も受け継がれている。黒潮に洗われる岩場が、この魚のすみかを支えてきたとされ、荒磯の多い海岸線ほど生息数が多いという。