カツオ

黒潮に乗って土佐沖から三陸沖まで北上する回遊魚で、初夏に釣れる「初鰹」は身が締まって脂が少なく、さっぱりとした後味が身上とされる。秋に南下する「戻り鰹」は皮下にたっぷり脂をまとい、口に入れた瞬間にとろける濃厚さへと一変する。同じ一尾でも赤身の締まった部分と血合いの濃い部分とで味わいが分かれ、通る季節と海域の水温によって脂の量も身の締まりもまるで別の魚のように変わる。

一本釣りで釣り上げてすぐに血抜きし、鮮度を保ったまま港へ運ぶ。藁焼きは強い火で表面だけを一気に炙り、中心は生のまま仕上げる技術で、皮に近い脂を溶かして香ばしさと旨みを引き出しながら、余熱で火を入れすぎないよう手早く氷水に落として締める。炙った直後に厚めに切り、薬味とともに塩やポン酢で食べることで、脂の少ない初鰹でも旨みを引き立てられる。

黒潮が沖合を洗う土佐湾では一本釣り漁が古くから盛んで、藁焼きたたきは一説によるとこの海で生まれたとされる。焼津や気仙沼のように黒潮に近い港へは短時間で水揚げできるため、釣ってから店に並ぶまでの時間が短く、鮮度がそのまま旨みの差になる。黒潮の通り道に沿って各地の港を渡り歩くように旬が北上していく点も、この魚ならではの特徴とされる。