サンマ

細長い銀色の体をした回遊魚で、秋に脂が最も乗る。内臓ごと塩焼きにするのが定番で、身の脂の甘さと内臓のほろ苦さが同時に楽しめる。北の海で夏を過ごし南下してくる群れは、その年の海水温によって脂の乗りも群れの大きさも変わるとされ、水温が高い年は脂の乗りが薄くなる傾向があるともいわれ、年ごとに味の当たり外れが出やすい魚でもある。旬を過ぎると脂は急速に落ちていくという。

棒受け網漁は、夜間に光で魚群を集めてから網で一気にすくい上げる漁法で、群れを傷つけにくく鮮度を保ちやすいとされる。内臓に苦味がある魚だが、鮮度が良いうちは臭みが出にくいため、水揚げから食卓までの時間の短さが味を大きく左右する。塩焼きにする際はウロコを落とさずそのまま強火で炙り、皮目を香ばしく仕上げ、内臓の苦味を活かすかどうかで好みが分かれる。

秋になるとサンマの群れは北の海から沿岸近くまで接岸して南下する性質があり、その通り道に面した港ほど水揚げが多くなる。北海道根室のように群れが接岸しやすい海域を持つ漁港では、棒受け網漁を中心にサンマ漁が営まれてきた。接岸する時期と量は毎年の海流と水温の動きに左右され、旬の訪れ方そのものが年によって変わる。