豆腐の梅酢づけ

梅酢に漬け込んだ豆腐は鮮やかな赤に染まり、ねっとりとした食感とともに酸味の効いたしっかりした塩気が広がるという。津野山地区でつくられる豆腐は硬さが特徴で、これを梅酢に1週間から10日ほど漬け込んだ保存食が「豆腐の梅酢づけ」とされる。かつては高級料理として高値で取引されたとも伝わり、いまも家庭でつくられる自家消費用の一品だという。

水気をよく切ったかための豆腐を、上下を返しながら炭火で何度も焼く。表面を焦がすと梅酢に漬けても鮮やかな色が出ないため、焼き加減には注意が必要とされる。豆腐が冷めたら梅酢に1週間から10日ほど漬け込み、薄く切っていただく。電子レンジなどで無理に水分を飛ばすとかたくなりすぎて美味しくなくなるといい、塩気が強いため酒の肴にも向くとされる。

豆腐は平安末期に中国から伝わり、高知には長宗我部元親が朝鮮出兵の際に連れ帰った人物によって伝えられたと伝わる。津野山地区は山間地域で保存食の需要が高く、かための豆腐を梅酢に漬けることで日持ちを高める工夫が根づいたとされる。神事や正月の祝いに振る舞われるごちそうとして家庭で手づくりされることも珍しくなく、地元ではチーズに似た食感になぞらえた呼び名で親しまれているという。