こはだの粟づけ

コハダを塩でしめて酢に漬け、クチナシで黄色く染めた蒸し粟と交互に重ねて漬け込んだおせち料理とされる。酢の酸味と粟の甘み、しょうがや唐辛子の辛みが層になり、噛むほどに味わいが変化する。出世魚であるコハダを用いることから、正月料理として縁起を担ぐ意味合いも込められているといい、二の重を彩る一品として重宝されてきたという。

コハダの頭と内臓、骨を取り除き、塩でしめてから酢に漬ける。蒸した粟を冷まし、しょうがのみじん切りや輪切りの唐辛子を混ぜたものと、酢漬けにしたコハダを交互に容器へ重ねて漬け込む。数時間でも食べられるが、二、三日漬けると味がなじみ食べごろになるとされ、酢を強めにすると保存性も一段と高まるといわれている。

成長とともに呼び名が変わる出世魚のコハダを用いることで、正月料理にふさわしい縁起を担いだと伝わる。黄色く染めた粟と合わせるのは五穀豊穣を願う組み合わせとされ、重箱に詰めて日持ちさせるため、酢を強めに効かせて保存性を高める工夫も加えられているといい、年末年始の食卓を昔から今日までずっと支え続けてきたという。