佐賀牛

肉質等級が5または4で、脂肪交雑を示すBMS値が7以上と判定された枝肉だけを佐賀牛と呼ぶ。柔らかな赤身の中にきめ細かなサシが入った霜降りが特徴で、それに満たないものは「佐賀産和牛」として区別されるという、線引きの明確な銘柄になっている。全国に約350ともいわれる牛銘柄の中でもトップクラスの品質を誇るとされる。

佐賀県農業協同組合・唐津農業協同組合・伊万里市農業協同組合というJAグループ佐賀管内の肥育農家が、子牛のうちからストレスのかからない環境を整え、独自のエサ配合と給与方法で一頭ずつ手をかけて育て上げる。出荷後の格付けでBMS7以上をクリアした個体だけが、最終的に佐賀牛を名乗れる。それに届かなかった牛も無駄にはならず、佐賀産和牛として流通する。

一説によると、複数のJAにまたがる産地をひとつの銘柄としてまとめるために、BMS7以上という明確な数値基準を設けたことが、佐賀牛という名前の線引きを支えてきたとされる。地域ごとにばらつきが出やすい和牛を、数値基準で束ねてひとつの名前にする発想が、この銘柄の骨格になっていると読める。産地の広さと基準の厳しさを両立させる、佐賀ならではの工夫だったとも読み取れる。