のしこみうどん

だしは煮干しとしいたけを主に使う。汁は酒・塩・醤油で味を調え、具には野菜のほかちくわも加わる。中力粉と塩で作った生地を伸ばして切ったコシのある麺を、その汁でそのまま煮込むため、麺と汁が一体になった味に仕上がるという。冷え切った体にじんわりと染みる一杯とされる。山の冷え込みをしのぐ、体の芯まで温まる大切な食事だったという。

中力粉に塩を加えてこね、生地を作る。これを「伸ばし広げる」ことからのしこみと呼ばれ、地域によっては「ずりだしうどん」とも呼ばれるという。煮干しとしいたけのだしに酒・塩を加えた鍋にうどんを入れて煮込み、野菜やちくわを加え、野菜の甘みが汁全体に広がったところで最後に醤油を回し入れて味を調えてから仕上げる。

江戸時代、幕府の直轄領だった奥多摩は急峻な地形で水田に向かず、小麦や蕎麦の栽培が中心となり粉食文化が定着したと伝わる。山仕事から寒い中で帰った男性に、家庭で素早く温かい食事を出すための料理として根づいたとされる。手早さそのものが、この麺の形を決めてきたといえ、寒さの厳しい山里の暮らしを長く支えてきた一杯として、今も家庭料理として大切に、そして静かに受け継がれているとされている。