きしめん

小麦粉だけで作った真っ平らな麺で、幅は8〜10mm、厚みは1mmほどしかない。日本農林規格でもうどんとは別の形として定義されているほど、丸いうどんとは別物とされる。薄く広いぶんタレをよく含み、たまり醤油を効かせただしと合わさると、口に入れた瞬間につゆの香りがふわりと立つ。青ねぎ、味付け油揚げ、かつお節をのせるのが定番で、つるりとした喉ごしの奥に、噛むとやわらかな腰が残る。

作り方はうどんとほぼ同じだが、途中で生地を薄く延ばす工程の回数が違う。塩水でこねた生地を足で踏んで鍛え、一晩寝かせたのち、うどんなら6〜8回で済む麺棒の巻き戻しを、きしめんでは細い麺棒を使って8〜10回繰り返し、より薄く延ばす。屏風だたみにして駒板を当て、幅8〜10mmに切り出す――この「薄く広く」仕立てる一手間が、うどんとの分かれ道になる。

名前の由来には諸説あり、江戸時代の史料は「江戸のひもかわを尾張ではきしめんという」と記す一方、雉肉を使った「きじめん」説、紀州出身の者が名付けたという説、中国伝来の「棊子麺」がなまったという説も伝わるが、いずれも確証はない。ただ、たまり醤油の産地である尾張では濃く仕立てただしを麺にまとわせる食べ方が好まれてきたとされ、薄く広い麺はその味の濃さを受け止めるための形とも読める。