手延べうどん

小麦粉に食塩水を加えて練った生地に、食用油やでん粉を塗って撚りをかけながら引き延ばし、乾燥させた麺とされる。包丁で切る手打ちと違って麺線の断面が丸くなるため、つるりとした喉ごしが際立つという。乾麺として保存が利くのも特徴とされ、贈答品として扱われることも多いといい、産地ごとに独自の箱や包装で売られているという。

生地に食用油やでん粉を薄く塗り、撚りをかけながら少しずつ引き延ばしていく。日本農林規格（JAS）では、この製麺の工程の途中に熟成をはさむことが手延べ干しめんの条件として定められているとされ、時間をかけて生地を寝かせることで、少ない力で細く長く延ばせるようになるという。天候に合わせて乾燥の時間を調整する加減も、経験がものをいう部分とされる。

生地を切るのではなく引き延ばすという工程は、手で押しつぶさずに麺を細くできる方法として各地に根づいたとされる。稲庭うどんのように、この製法自体が土地の看板になった例もあり、切る手打ちと延ばす手延べという二つの技法が、同じ小麦粉の麺でもまったく違う食感を生み出してきたと語られる。乾燥させて日持ちさせられることも、各地に広まった理由の一つと考えられる。