ぬか漬け

米ぬかに塩などを加えた「ぬか床」に野菜を漬け込む。ぬか床の乳酸菌や酵母の働きで独特の酸味と深い風味が生まれ、ぬかに含まれるビタミンB1が野菜に移るのも特徴とされる。干し大根を漬け込むたくあんも、このぬか漬けの一種として位置づけられているという。魚をぬか床で漬け込む土地もあり、素材の幅は野菜にとどまらない。

ぬか床は毎日かき混ぜて育てるのが基本とされ、家によっては代々受け継がれた「百年もの」の床もあるという。野菜を漬けるだけでなく、なれた床の一部を使って青魚を煮ることで生臭さを消す食べ方も各地に伝わっている。サバなどの魚を塩漬けにしたあとぬか漬けにして長期保存する土地もあり、床の個性がそのまま味の個性になるという。

精米技術が向上し大量に出るようになった米ぬかを活かす知恵として、室町時代ごろに糠床に野菜を漬ける方法が考案されたとされる。北九州のぬかみそ炊きは栄養価が高く保存もきくことから戦の際にも用いられ、時の藩主から「陣立煮」と名付けられたと伝わる。海に近い土地では魚を糠漬けにする工夫が生まれ、山間の土地では野菜のぬか漬けが日々の食卓を支える存在として根づいていったという。