ゆずの皮煮

日田市や竹田市など柚子の産地に伝わる「ゆずの皮煮」は、厚めにむいた柚子の皮を砂糖でじっくり煮含めたもの。ほろ苦さと爽やかな香りに、ゆっくり煮詰めた照りのある甘さが重なる。お茶うけやお節料理の彩りとして親しまれ、比較的保存がきくのも特徴という。細かく刻んで甘く煮る「ゆず練り」やお湯を注ぐ「ゆず茶」など、柚子の楽しみ方の一つに数えられる。

柚子の皮を大きめに切り、たっぷりの水で2回ゆでこぼして苦味やえぐみを和らげる。水気を切って砂糖をまぶし、しんなりしたら水を加えて弱火でコトコト煮こむ。皮の重量の8割ほどの砂糖でゆっくり煮含めるのが目安で、火が強いと焦げたり煮崩れたりするため弱火でじっくり仕上げるのがコツという。照りが出たら保存容器に移す。

昼夜の寒暖差が大きい日田市などでは、香り豊かで質の良い柚子がとれるとされる。庭先に柚子の木を育てる家庭も多く、収穫期にまとまってとれる柚子を無駄なく使う工夫として、皮を甘く煮る保存法が根づいたと伝わる。果汁や柚子こしょうなど加工品づくりが盛んな土地柄のなかで、皮まで大切に使い切る知恵が受け継がれてきたという。