山都そば

やや白っぽく透き通った麺が、しこしこと弾む歯ごたえを返してくる。白いのは訳があり、山都では製粉歩留まりを7割以内に定めているため、そばの実の内層だけを挽いた白っぽい粉になる。内層の粉は粘りが少なく、本来ならつなぎが要るところを、ここでは小麦粉も山芋も一切使わない。粉と水だけの十割が、この土地の当たり前とされている。

粘りの少ない白い粉をつなぎなしでまとめるのは職人でも難しいとされるが、山都では湯ごねと水ごねを併用するこね方で、ごく普通に打たれている。挽きたて・打ちたて・茹でたてで出すのが基本。実の保存にも土地の工夫があり、雪を利用した雪室で約5度・湿度7割に保って貯蔵すれば、夏を越えても収穫期に近い風味が残るとされる。

飯豊連峰のふもと、標高400メートルほどの山あいは寒暖の差が激しく、良質なそばが育つ条件がそろっていた。米より麦よりそばが応えてくれる土地で、粉の質そのもので食べさせる十割が磨かれてきたと読める。大寒の頃に渓流へ実を浸し、寒風に20日晒してから挽く「寒晒しそば」は、江戸時代に将軍家へ献上されたと伝わる、この土地の寒さを味に変える技のひとつ。