ニシン蕎麦

主材料は身欠きニシン（ニシンの干物）とそばである。身欠きニシンを水・醤油・砂糖・酒で甘露煮にし、濃口醤油の出汁をかけたそばの上にのせる。北海道版は味付けが濃く、汁がほのかに甘いのが特徴とされる。骨まで柔らかく煮含めた身が箸でほろりと崩れ、そばの香りと甘辛いニシンの対比が持ち味とされ、寒い土地らしい濃さの汁が芯から体を温めるという。

身欠きニシンをまず下茹でしたあと、水・醤油・砂糖・酒で長い時間をかけて甘露煮に仕立てる。そばは温・冷どちらの食べ方もあるとされ、濃口醤油ベースの出汁をかけたそばの上に、煮上がった身欠きニシンをのせて仕上げる。煮込む時間の長さが味の決め手になるといい、じっくり煮た煮汁の甘さがそば湯にまでゆっくりと移っていくという。

京都が発祥といわれる一方、北海道の「ニシン蕎麦」は江差町でニシン漁が栄えた頃の網元「横山家」に伝わるレシピが元になっているという。江戸後期から明治にかけてニシンを身欠きにして保存食にし、北前船で運んだことが各地のニシン料理につながったとされる。北前船交易が結んだ遠い土地と土地の長い歴史を、この一杯は今もなおそのまま、静かに、確かに伝えているとされている。